Узнаем - что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.
История молекулярной кухни
Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов.
«Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид»,
— писал Эрве Тис.
В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров:
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.
Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.
Особенности молекулярной кухни
Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.
Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.
Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.
Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!
Основные приемы молекулярной кухни
Эспумизация
Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Блюда, приготовленные методом эспумизации являются одними из главных визитных карточек молекулярной кухни. Наверняка многие слышали о молекулярном борще в виде желе с эспумой из бородинского хлеба. Любое блюдо, приготовленное при помощи кремера является эспумой.
Сферификация и желефикация
В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.
Эмульсификация
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Фокус в том, что при помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная для здоровья пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить нотку аромата и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т.д.
Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)
Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Низкотемпературный метод
Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, сорбетов, муссов, помадок и других похожих десертов. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие по своей текстуре очень легкое, тающее во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Трансглютаминаза
Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы Японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Знаменитый амбассадор молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов.
Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?
Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.
Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.
Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.
Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.
Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.
Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.
Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.
Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения
Молекулярная помадка из яйца
Необычный, полезный и сытный завтрак
Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.
Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.
Молекулярное лимонное облако
Самостоятельное блюдо и эффектный декор
Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.
Ингредиенты:
- Лимонный фрэш — 100 мл
- Вода — 100 мл
- Соевый лецитин — 3 ч. л.
Рецепт приготовления:
Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.
Икра из дыни на ветчине прошутто
Вариация на тему знаменитой итальянской закуски
Ингредиенты:
- Ветчина прошутто — 200 г
- Сок дыни — 250 г
- Вода — 500 г
- Хлорид кальция — 2,5 г
- Альгинат натрия — 2 г
Рецепт приготовления:
1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.
2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.
3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.
4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.
5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.
Свекольные сферы с козьим сыром
Эффектный аппетайзер для фуршета и вечеринки
Ингредиенты:
- Козий сыр
- Свекольный фрэш — 300 г
- Бальзамический уксус — 75 г
- Соль — 4 г
- Лактат кальция — 7.5 г
- Ксантановая камедь — 1.9 г
- Оливковое масло — 200 мл
- Соус песто — по вкусу
- Альгинат натрия — 2 г
- Вода — 500 г
Рецепт приготовления:
1. Растворите альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр уберите в морозильную камеру.
2. Очистите свеклу (около 6 шт.), нарежьте ее дольками, выжмите сок и процедите его через мелкое сито.
3. В 300 г полученного сока добавьте соль и бальзамический уксус, перемешайте. Затем добавьте ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешайте в блендере и дайте отстояться пузырькам с воздухом.
4. Возьмите силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполните их свекольным соком, затяните пленкой и уберите в морозильную камеру.
5. Разогрейте раствор альгината до 50 градусов.
6. Подготовьте две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенци и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!
7. Замороженный сок аккуратно достаем из форм и помещаем по 2–3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешиваем. Затем сферы одну за другой помещаем в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно!
8. Достаем сферы, при помощи бумажного полотенца убираем лишнее масло и раскладываем их по порционным емкостям.
9. Натираем замороженный козий сыр.
10. Украшаем сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.
Приятного аппетита!
580
